Bourgogne, Grands Crus au vert

Par Claude Granveaud-Vallat

En 1990, au cœur de l’Auxois, le Golf du Château de Chailly est né de la volonté de Yasuhiko Sata, un Japonais passionné, et du talent de Géry Watine et Thierry Sprecher.

Avec un tracé léché, dessiné entre des murets de pierre sèche et de belles pièces d’eau reliées au Rubillon, le jeu est aussi agréable que varié. Entre des greens roulants, des départs bien nivelés, des roughs soignés et fleuris, l’harmonie est réussie sur un domaine orchestré autour d’un bel hôtel, installé dans un château du XVIe siècle.

Parler du Golf de La Chassagne, c’est évoquer une affaire de famille, celle des Rance. Au début du siècle, Philippe, le père, et son fils Sébastien ont acquis une parcelle de 115 hectares dans la forêt de La Chassagne.

En 2012, neuf trous étaient jouables, dix ans plus tard, l’intégralité du parcours était inaugurée entre les futaie et la Douix, un ruisseau qui serpente le long des fairways. Les points de vue sur la vallée de l’Ouche donnent du volume à un tracé assez court mais technique. Stratégie et précision sont requises avant de s’attarder à la terrasse d’un joli club-house qui devrait bientôt s’agrandir.

Trentenaire, le Golf du Château d’Avoise a pris une belle patine tandis que les arbres grandissaient autour des fairways. Sur une ancienne friche industrielle, Martin Hawtree a dessiné 18 trous sur 120 hectares légèrement vallonnés. Un tracé intéressant, alternant les trous enserrés par les frondaisons avec des fairways plus larges, moins stressants, vers des petits greens capricieux. Entre les bouleaux, les hêtres, les chênes, quelques bosquets et une pièce d’eau en jeu sur un tiers du parcours, le challenge est permanent, en attendant le répit d’une terrasse bienvenue.

Aux confins de l’Yonne, de l’Aube et de la Côte d’Or, le Golf du Château de Tanlay voyait le jour en 1989.

Dans le parc du château, joyau de la Renaissance où l’amiral de Coligny avait l’habitude de réunir les chefs de la Ligue protestante avant la Saint-Barthélémy, Antoine d’Ormesson a créé 9 trous sur un terrain plat, longeant le canal qui alimente les terres domaniales depuis l’Armançon. « Méchante rivière et beaux poissons » comme disait Henri Vincenot dans Le Pape des Escargots, à propos de cette petite rivière bourguignonne. Cerné de forêt, le parcours n’affiche pas un tracé très compliqué malgré ses petits greens, les vues sur les tourelles du château sont élégantes. Au club-house où la table offre de belles assiettes gourmandes, la carte des vins fait la part belle aux meilleurs flacons de Chablis dont les vignes seraient presque à portée de drive !

Aux portes de Beaune, destination touristique internationale reconnue et des Climats de Bourgogne inscrits au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, le Golf de Beaune-Levernois intègre 9 lacs et des milliers d’arbres plantés.
Depuis l'arrivée du nouveau directeur Alessandro Leonardi, en janvier, des aménagements au club-house et à l'accueil ont déjà été effectués ainsi que des changements sur la gestion de l'entretien du parcours. Tout est mis en place pour miser sur l'amélioration de la qualité d'entretien et de la qualité de service. Ses quelque trois cents membres et les milliers de visiteurs annuels peuvent d'ores et déjà profiter du parcours 18 trous et du 9 trous compact, dessinés dans un cadre bucolique autour de plusieurs petits étangs.

L’ Hôtel Golf du Château de Chailly est le lieu idéal pour rayonner en Bourgogne. Encadré de ses deux donjons de pierre blanche, le château du XVIe siècle a fière allure face au parcours.

Avec 45 chambres et suites sous les lambris du Moyen Âge, et 8 appartements d’une à six chambres au Clos Champagnac – à 100 mètres du château -, l’offre est adaptée à la clientèle qui profite des attraits de la région. Les chambres à la décoration variée disposent de tout le confort actuel. Toutes situées dans le château et ses ailes, elles donnent sur le parcours et la campagne. Entre le bistrot du Rubillon et la table gastronomique de l’Armançon, la richesse culinaire du terroir est à l’honneur des menus comme de la carte des vins… Le chef Alexandre Clochet-Rousselet, venu du Relais Bernard Loiseau à Saulieu – une table étoilée en synergie avec Chailly – confesse un intérêt particulier pour les produits du Morvan, sa région de cœur. « Une assiette doit être bonne avant d’être belle », le Chef a tout dit, il respecte l’adage avec talent ! Au cas où les agapes seraient trop généreuses, l’espace détente du Spa Vinésime et Charme d’Orient, avec jacuzzi, hammam et sauna est un enchantement. La piscine extérieure ouverte de mai à octobre, le court de tennis et la salle de fitness complètent l’espace bien-être, appréciable avant comme après la partie.

Capitale séculaire des Ducs de Bourgogne, ville aux cent clochers, Dijon concentre un patrimoine historique, architectural et gastronomique qui mérite une certaine attention, voire même affection, pour se découvrir. Si aujourd’hui la ville est traversée par les touristes en transhumance estivale, elle le fut à travers les siècles par les Vandales, les Burgondes, les Arabes, les Normands… avant qu’au Moyen Âge les ducs de Bourgogne ne mettent un peu d’ordre sur leurs terres.

Dans cette région où la table n’est pas un vain mot – Dijon ne se résume pas à la moutarde ! -, la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin, inaugurée en 2022 sous une architecture très moderne – en partenariat avec l’UNESCO -, a l’ambition de célébrer l’art de vivre à la française. L’entrée y est libre même si certaines expositions et activités peuvent être payantes. Sur près de 2000 m2, vous découvrirez les mille facettes du « bien manger, bien boire » à la française au travers de dégustations, d’interactivités, de rencontres avec des producteurs, des artisans, des éleveurs, des hommes aussi passionnés que passionnants. Dans la Cave de la Cité, plus de 3000 références de vin sont proposées dont 250 servies au verre – avec quelques grands crus de Bourgogne. De quoi régaler ses papilles comme ses méninges !

Gastronomie

Surnommée l’or des Valois parce que servie à la table des rois de France dès le Moyen Âge, la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum de son nom latin) se récolte de septembre à décembre.

Elle apprécie les plateaux calcaires, les sous-bois plantés de noisetiers, de chênes, de hêtres et tient la comparaison avec sa cousine noire du Périgord même si sa production est plus limitée. La perle d’automne doit être chocolat veinée de blanc pour recevoir l’approbation du commissaire truffier sur les marchés. A plus de 500 €/kg, pas question de transiger avec la qualité. A table, elle accompagne facilement une brouillade d’œufs, un risotto, des noix de Saint-Jacques, une purée ou, plus simplement, une tartine de pain grillé recouverte de lamelles de truffe et accompagnée d’un cépage de pinot noir, un Mercurey par exemple. Il est déconseillé de cuire la truffe, mieux vaut l’incorporer au plat juste avant de servir…

Si l’homme mange des escargots depuis la Préhistoire – l’époque des chasseurs-cueilleurs -, la réputation de l’escargot de Bourgogne remonte au début du XIXe siècle. Talleyrand en était friand, il en aurait fait déguster au tsar Alexandre 1er de Russie, sous le règne de Louis XVIII, lors de la première Restauration (1814-1815). Toute la bourgeoisie parisienne s’est alors entichée de ce mets « exotique », il fallait savoir les manger sans se salir. Aujourd’hui, la consommation française serait de 30000 tonnes par an même si tous les gastéropodes ne viennent pas de Bourgogne. L’appellation bourguignonne est liée à la préparation au beurre, à l’ail et au persil qui accompagne les petites bêtes à la cuisson. Cette spécialité connaît des variantes régionales comme les escargots à la franc-comtoise préparés sur une fondue de cancoillotte et de saucisse de Morteau, à la bordelaise avec des morilles et du vin rouge, la cargolade catalane à la braise ou des versions plus sophistiquées comme la crème d’escargots au beurre d’ail confit du Relais Bernard Loiseau. Là, la petite bête est sublimée, on change de planète !

L’engouement pour cette vente fait grimper les prix, là où charité et raison sont antinomiques… Les grandes maisons de négoce veulent toutes en être, une sorte de baromètre des cours du vin dans le monde. Dans la région, ce week-end festif est l’occasion de dégustations dans les propriétés, les vignerons sortent leurs beaux flacons. De quoi se faire plaisir en arrosant de jolis birdies !